兴宁客家人酒席菜谱 ？兴宁席菜

2025-03-30 11:05:18美食菜谱

第一道客家地域酒席必备的餐前用汤(又名凤凰投胎)
，汤里浓中带清 ，人酒有浓郁的兴宁席菜鸡香味以及胡椒香气

特色 ：首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤；接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中不断煲5~10分钟 ，吃猪肚以及鸡肉，人酒猪肚爽口颇为，兴宁席菜鸡肉鲜嫩适口
，人酒汤的兴宁席菜滋味更削减了鸡的鲜味；而后放入菜干、香菇等干类杂菜，人酒罗致肉味，兴宁席菜汤味变患上清甜；最后退出肉丸 、人酒鲜鸡什 、兴宁席菜粉肠等肉类，人酒汤水越加浓郁鲜味。兴宁席菜

用料 ：一只猪肚，人酒一只土鸡
，兴宁席菜胡椒根二两，姜一块。

制作
：

一 、洗猪肚 ：先自来水冲洗概况，而后把猪肚翻以前洗概况，洗概况的时候是把猪肚放在盆里（不要放水），加花生油一小勺
、淀粉三小勺（多一点没无关连的）、盐三小勺（多一些没无关连） ，而后用两只手猛抓猪肚，而后用自来水冲清洁，一再这样的挨次2——3次，猪肚的臭味就不了。

二
、整鸡一只（不要逾越两斤），洗好。

三
、把一只整鸡塞到猪肚概况就OK了。

四 、把猪肚鸡以及胡椒根  、姜放到瓦褒里，加水偏偏盖住猪肚就能了。

五 、动怒
，猛火煮开，温火不断煮约莫两个小时，最后加点盐吧
。

在清代乾隆年间，宜妃在生完太子之后 ，因身患胃病 ，身段结子，乾隆付托御膳房炖补品给宜妃养身 ，服从多番伺弄仍不奏下场，最后御膳房想到把民间传统坐月子吃鸡汤的想法加以改善，把鸡猪肚加之各珍贵药材炖汤 ，宜妃吃服从真胃口掀开 ，神色逐渐红润光线起来 ，愈加美艳入耳了，尔后，乾隆帝将其命名为胡椒猪肚煲鸡，继而在民间广为转达。

质料:猪肚,鸡,干香菇,糯米,针线.

做法:

1,一个整猪肚 ，用面粉抓洗清洁,再点些醋,盐,酒浸洗 ，也可能用洗米水来洗猪肚 ，这样洗涤就能去掉异味了
。

2,糯米半斤，浸泡多少小时后控干
，放入少许酱油盐鸡精葱姜碎拌好。

3,鸡洗净后用盐酒奄一会，而后在鸡肚里塞上泡好的香菇
、姜葱,糯米少许
。

4,如今可能开始了 ，在洗好的猪肚里塞进处置好的鸡,猪肚与鸡的空地里再塞些糯米
，而后把猪肚的启齿处用线扎紧封口，把这些工具放入低压锅，加盐少许，加葱结,姜块,胡椒,党参,玉竹,黄酒等,再退出水
，压45分钟即可。

第二道：酿豆腐 （梅县的为三角
，兴宁
、五华的为四方）

是客家菜的代表，鲜嫩滑香 ，营养丰硕。一家煮，十家香
，是客家逢年过节的保存菜式 。

特色：汤汁香浓　嫩香适口　原煲上席 。

用料 ：

去皮上肉6两，鲜鱼肉茸2两、豆腐16块 、精盐
、味精
、胡椒少许 、淡汤2勺 、清水2两，花生油3两 。

制作：

一 、将上肉切成料，退出鱼肉茸，调味拌挞至起胶成肉馅；

二
、在每一件豆腐中间挖出长2.5公分 ，宽1.5公分小洞，把肉馅酿入小洞内；

三 、猛火烧镬 
，把豆腐逐块排放入煎镬内
，慢火煎至金黄色，放入二汤，调味，放入少许豆豉焖熟，调入老抽 ，逐块排放在碟  ，淋上芡汁、香油，撒上葱花
、胡椒粉即成
。

第三道：盐焗鸡

咸香是客家菜的特色
，而盐焗鸡最佳地展现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的歌颂。东江菜也由于有盐焗鸡而在以食鸡驰名的广东与潮州菜、广州菜齐名。

特色 ：颜色微黄　皮爽肉滑　骨香味浓。

用料   ：

光鸡一只、精盐2钱、酒、八角少许、姜2片、葱2条、纱纸（厕纸）3张  、猪油2两、老抽2钱、粗盐3斤。

制作 ：

一、光鸡吊干水份、将鸡内涂上精盐，把生姜、葱条、八角
、沙姜、酒放入内膛
，涂上老抽；

二、将纱纸摊平，涂上猪油，而后把鸡包好；

三、将粗盐炒至滚热，而后拨开中间，将包好鸡放入焗至熟，掏出拆开纱纸；

四、将鸡手撕成块
，皮 、肉分说 ，而后砌回鸡形便成，食时佐以沙姜油盐调味汁 。

第四道：梅菜扣肉

梅菜也是客家特产
，光华金黄，香气扑鼻，清甜爽口。用梅菜制成“梅菜扣肉”味浓酥香、肥而不腻 、鲜味爽口 ，深受公共喜爱 。

特色：光华金黄 ，滋味香浓 ，肉质酥烂 ，肥而不腻 。

主料：

梅菜（最佳是客家咸菜）半斤、五花肉一斤、蒜仁、胡椒粉、味精
、白糖 、植物油、盐
、清水少许  。

制作：

一 、把猪肉的肉皮刮洗清洁 ，放入冷水锅中，上火煮至八成熟
，捞出用净布擦去肉皮上的水份，趁热抹上酱油。

二、锅上火，倒入植物油
，烧至八成热 ，将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色，捞出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中间再横切一刀 ，不要把皮切断 。

三 、将肉朝下划一地码在碗肉
，肉上放梅干菜（梅菜用冷水泡软
，切成小段），蒜仁 、胡椒粉、白糖、盐等，平均倒入酱油 ，上蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，掏出扣在盘子里即可。

第五道 红焖猪肉

光华红润
，滋味浓郁甜香、肥而不腻 、口感爽滑。油润柔糯
，味美颇为 ，红红旺旺，是办凶事的必备菜 。用来煮肉的粬有降血脂的成果。

特色 ：光华红润 、爽口软滑　肥而不腻。

用料 ：

靓五花脯肉1斤8两 。冰糖4两 、南乳2块 、川椒 、八角、蒜仁 、红粬、客家娘酒
、盐、酱过多
。

制作：

一、将五花肉切成3×2公分的小块；　

二、用水放入冰糖开镬，退出豉油煮成糖胶，放入切好脯肉、酒、盐、红粬粉拌匀，慢火焖熟；

三、将焖熟的脯肉，划一摆放在扣碗内 ，而后扣在碟上便成 。

第六道 酿三宝

酿苦瓜 、酿辣椒以及酿茄子集于一盘，光华各异，形态美不雅 ，滋味配合。

特色：光华各异 形态美不雅 滋味配合 。

用料：

凉瓜1条、茄瓜、青红角菽、三肥七瘦猪肉
 、水发虾米过多 ，鸡蛋调料等。

制作 ：

一、将虾米猪肉用刀剁碎
，退出鸡蛋 、淀粉 ，调味料拌匀为馅。茄瓜双飞，角椒斜切，去核，凉瓜斜刀切段
，每一段长约3cm，去瓤 。二 、将肉馅酿入瓜、茄
、椒内 ，摆放碟中蒸熟，淋上芡汁 ，撒上葱花  、胡椒粉。

第七道：咸菜炒猪肠

是客家特色菜
，滋味香浓、肠肥软脆。炒猪肠从前是不上酒席的，如今退出猪红（猪血）伴炒，取名肠红（长红），酒席上也罕有到了。

特色 ：肠肥爽快  、嫩滑 、有浓郁的咸菜香味。

用料：

猪肠一斤 ，用碱水或者食盐将肠洗清洁；水咸菜（潮州咸菜）半斤，洗净后切成片状 。糖 、盐 、蒜仁调味品等 。

制作 ：

把肥肠放入水中煮一下
，捞出，呵呵，很烫，留意
！用滚刀法切成小段块。加油进锅，油热放粒状大蒜，爆一下 ，再把肥肠丢进去，爆炒
，加少许糖以及盐、生抽以及老抽各过多
，炒匀 ！把备用的咸菜倒进去 ，用大火翻炒，当香味四溢时，也是起锅时 ！

第八道 娘酒醉河虾

娘酒香醇，河虾肉爽，鲜甜适口,营养丰硕,原是客家主妇坐月子的主要补品
，摆上筵席 ，别有一番风韵。

特色 ：鲜甜香醇　酒香虾爽　鲜味适口。

用料：

鲜猛河虾250克、客家娘酒500克 、家乐鸡粉6克、盐少许、姜6块
。

制作：

客家娘酒、姜片放进水煲 ，加生猛河虾
 、味精 、盐煲熟即可。

第九道 咸香鸭

光华金黄，香味浓郁，是一味配合的下酒佳肴 。

特色：鸭香味浓　主味突出　咸甜适口 。

用料：

靓鸭1只、卤水1斤、陈皮、生姜
、沙姜、芹菜梗
、葱
、蒜等调料过多。

制作
：

先将鸭宰净，退出调料酱料等；腌限度1小时，捞起晾干水放入油锅炸至金黄色 ，而后放入秘制卤水煲30分钟捞起
，切块上碟即可。

第十名 上汤木犀鱼

鱼色乳白 ，口感鲜美，清甜嫩滑。

特色：刀工详尽　口感嫩滑　清甜味鲜。

用料：

木犀鱼1条（约1斤2）、南丝2两、淡汤2斤半、盐、味精 、胡椒粉过多、姜片。

制作 ：

一、先将木犀鱼去鳞、宰净、起肉、切成块、鱼骨斩块；　　　

二、起镬 ，将鱼肉拉油，鱼骨煎透退出二汤滚成奶红色 ，起镬放入碟瓷上，把菜煨熟，摆放在菜式双方即成。

第十一道 开锅肉丸

梅州地域的特色小吃，是一种隧道的客家菜。从锅里拿进去趁热吃 ，滋味很鲜美。香气扑鼻
，坚贞爽口 。

特色 ：

鮮美爽口 、滑而不腻、口胃香浓。以梅州市梅县丙村落的开锅肉丸最为正宗。

用料 ：

视人数而定（3人份）。500克五花肉 、150克的木薯粉 、干鱿鱼100克、香菇50克、虾米50克、盐
 、鸡精 、胡椒粉 。少许葱花。

制作
：

一、把五花肉
、（干鱿鱼 、香菇 、虾米用温开水泡半个钟），切成末，而后用锅炒熟备用（五花肉不用炒，用生的）。

二、把木薯粉以及以上质料加少许水混以及，加胡椒粉（巨匠喜爱的量） ，盐，鸡精搅成团（也可放少许酱油） 。

三 、拿一个蒸盘在蒸盘里涂上少许的油
。把弄好的团捏成一个个丸（不要太大）放不才面。把锅里放冷水烧开，把肉丸放到锅里蒸12-15分钟
。而后可能出锅了。出锅以前可能不才面撒一些胡椒粉以及葱花或者香菜，滋味会更好 。

第十二道 客家盆菜

口胃配合，具备了客家菜系“咸 、肥、香”三大特色，集十多少种滋味混为一体
 ，食者一层一层吃上来
，层层差距，层层鲜味，简直使人回味无穷 ，广受公共所喜爱，还被誉为“客家第一盆”之称 。

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